Твердые сыры мира для салатов

Содержание
  1. Вступление
  2. Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов
  3. Грана Падано
  4. Острый сыр Пекорино
  5. Сыр Грюйер
  6. Сбрынц сыр
  7.  Сыр Тет де Муан
  8. Гауда
  9. Эдамер
  10. Маасдам
  11. Чедер
  12. Мимолетт
  13. Сыр Конте
  14. Канталь
  15. Испанские твердые сыры
  16. Эль Пастор
  17. Манчего
  18. Маон
  19. Белорусские сыры: названия, производители, состав, отзывы. Какой белорусский сыр самый лучший?
  20. Немного о сыре
  21. Пошехонский сыр
  22. Рокфорти
  23. Сливочный сыр
  24. Cыр Камбоцола
  25. Сорта
  26. Виды сыров по процентному содержанию жира
  27. 10 самых вкусных сортов сыра
  28. Сорта сливочного сыра
  29. Полезные свойства
  30. С чем едят и готовят разные виды сыров
  31. Твердые сыры
  32. Мягкие сыры
  33. Употребление
  34. Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные
  35. Копченый сыр косичка
  36. Российские сыры: производство, состав, советы при выборе
  37. Состав сыра – из чего производят качественный продукт?
  38. Виды сыров
  39. Как созревают сыры?
  40. Российские сыры
  41. «Самозванцы» среди сыров
  42. Противопоказания
  43. Польза и ценность сыра
  44. Состав, пищевая ценность и количество калорий
  45. Ценность сыра для человека
  46. Сычужный сыр
  47. Сыр угличский
  48. Сыр ярославский
  49. Мексиканский сыр
  50. Литовский сыр
  51. Сыр Бофор
  52. Сыр банон
  53. Сыр Данаблю
  54. Сыр ружетт
  55. Сыр эстонский
  56. Сыр домашний
  57. Сыр московский
  58. Сыр Лимбургер
  59. Сыр Эмменталь
  60. Сыр прибалтийский
  61. Сыр Фонтина
  62. Сыр асьяго
  63. Сыр Рокамадур
  64. Сыр Гермелин
  65. Сыр латвийский
  66. Сыр Абонданс

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Сыр Пармиджано Реджано – твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано – Итальянский  твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки  диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров  Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр  Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

 Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 – 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

  • Cantal Fermier  изготавливается из сырого молока и  не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
  • Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Маон

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Белорусские сыры: названия, производители, состав, отзывы. Какой белорусский сыр самый лучший?

Что такое сыр? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Для некоторых это просто вкусный продукт, который можно использовать в кулинарии как самостоятельное блюдо или дополнительный ингредиент. Но большинство ценителей сыра обязательно упомянут его необыкновенные вкусы, запахи, формы и цвета. Ассортимент сыров просто огромен. Учитывая большое количество производителей этого продукта, разобраться в этом многообразии простому потребителю непросто. Особую нишу на рынке занимает белорусский сыр. Какой из них лучший? Попробуем в этом разобраться.

Немного о сыре

Существует много сортов этого продукта, многие из которых имеют весьма интересную историю происхождения. Моцарелла – это один из самых известных сыров. Первые упоминания о нем встречаются еще в 17 веках. Рокфор – это сыр с плесенью, который производят из овечьего молока. Он имеет необычный, специфический вкус. Фета – продукт греческого происхождения. Необычный аромат ему придает оливковое масло, в котором он хранится. Камамбер – десертный сыр с твердой корочкой и легким налетом белой плесени.
Он отличается пикантным вкусом с легким ароматом грибов. Гауда – голландский продукт, острый и пикантный, твердый, желтого цвета. Он имеет различную степень выдержки. Можно бесконечно перечислять сорта, но на это уйдет много времени. Некоторые из них знакомы потребителям не понаслышке. Это гауда, горгонзола, пармезан, чеддер, тофу, бри и многие другие. Белорусский сыр представлен в не меньшем количестве. Производители научились делать великолепный продукт с отличными вкусовыми качествами. Какие же сыры можно считать лучшими?

Белорусские сыры, отзывы о которых говорят об их высоком качестве и отличных вкусовых свойствах, прочно завоевали свою нишу на рынке. История производства тесно связана с появлением этой отрасли в России. Как известно, сыр в Россию привез Петр I, который и наладил его производства при помощи иностранных мастеров-сыроделов. Постепенно были созданы школы подготовки своих специалистов. На территории современной Беларуси стали разводить большое количество скота.
Излишки молока, которые оставались у помещиков, стали пускать в производство, купив необходимое оборудование. В конце 19 века в Беларуси уже встречались крупные предприятия, производившие масло и сыры. Эта отрасль стала развиваться с переменным успехом. Современная Беларусь – это стремительное развитие сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. В стране существует программа по развитию и возрождению села. Благодаря этому мы можем наслаждаться прекрасным вкусом молочной продукции ее производителей.

Среди белорусских производителей есть и свои лидеры не только по объемам производимой продукции, а и по ее вкусовым качествам и соответствию всем требованиям. Например, «Березовский сыродельный комбинат» производит около 17 тонн сыра в год. «Слуцкий сыродельный комбинат» является лидером среди лучших. Его объемы составляют около 20 тонн продукта в год. Также можно выделить «Савушкин продукт», «Молочный мир», «Щучинский маслосырзавод» и некоторых других производителей.
Все они оснастили свои заводы лучшим оборудованием, которое соответствует всем современным требованиям. Больший акцент производители делают на сыры быстрого созревания. Это объясняется большим количеством сырья и ограниченностью объемов производства. Но есть белорусские сыры, названия и вкусовые качества которых соответствуют лучшим сортам с длительным сроком созревания. Сыр «Рокфорти» с плесенью ни в чем не уступает зарубежным аналогам.

Пошехонский сыр

Многие задаются вопросом о том, какой белорусский сыр самый лучший. Здесь мнений может быть много, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Но, по мнению экспертов, самым лучшим продуктом этой категории, произведенным в Беларуси, является сыр Пошехонский (Слуцк). Он обладает отменным вкусом и отвечает всем параметрам. Его относят к сычужным сырам, которые производят с низкой температурой второго созревания.
В его созревании участвуют ароматобразующие и молочнокислые стрептококки. В идеале этот сыр имеет тонкую корку без повреждений. Его вкус слегка кисловатый и хорошо выраженный. Он имеет однородную консистенцию, ломается на изгибе. Его глазки круглые или овальные. Этот белорусский сыр отлично подходит для приготовления бутербродов, как самостоятельное блюдо или дополнительный продукт, используемый в приготовлении.

Рокфорти

Это элитный сыр с голубой плесенью, который производят в Беларуси. Рокфорти по своим вкусовым качествам не сильно уступает своим аналогам. Его производят из нормализованного коровьего пастеризованного молока. Это основной компонент, но кроме этого в сыр добавляют соль, ферменты животного происхождения, культуру плесневых грибов, бактериальную заквасочную культуру и хлорид кальция.
Рокфорти – твердый сыр и обладает средним количеством плесени. Он имеет сливочный вкус и легкое острое послевкусие. Имея достаточно высокие показатели, Рокфорти стоит дешевле своих аналогов, что является его преимуществом. Его подают к вину или в качестве закуски перед основными блюдами.

Читайте также:  Древесный гриб - рецепт приготовления китайского сушеного белого гриба

Сливочный сыр

Как выбирать белорусские сыры? Производители этого продукта не всегда могут быть честны со своим потребителем. Сыр изготавливают из разного сырья, не всегда придерживаясь установленных требований. Вот почему важно выбирать производителя, который отлично зарекомендовал себя на рынке. Сливочный сыр от компании «Беловежские сыры» – это высококачественный продукт.
Его производят из коровьего пастеризованного молока, соли, бактериальной закваски и натурального молокосвертывающего вещества. Массовая доля жира в этом продукте составляет 50 %. Сыр имеет ярко выраженный сливочный вкус и аромат, пластичную консистенцию и красивый желтый цвет.

Cыр Камбоцола

Рубрика: Сыры      
Нет комментариев     
Редакция:
08.11.2017

Сырное разнообразие позволяет гурманам подобрать продукт на любой вкус – мягкий, маслянистый, нежный, острый, солоноватый, грибной, бархатистый… Но разве могут эти, на первый взгляд, взаимоисключающие эпитеты относиться к одному сорту сыра? Да, если речь идёт о Камбоцоле – сыре, который производится немецкой…

Сорта

Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются твердые сыры сорта чеддер, пармезан, хорошо известный у нас российский и костромской. Каждый из них по-своему неповторим, поэтому каждый стоит рассмотреть в отдельности:

  1. Эмменталь. Относится к группе швейцарских. Вкус сладковатый, пикантный, пряный. Для него характерны большого размера глазки. Часто используется для приготовления фондю.
  2. Гауда. Представитель голландских сыров. Молодой гауда имеет достаточно мягкий вкус, но с возрастом он становится все более и более ярко выраженным. Корочка у него однородного желтого цвета, а тело внутри – светло-желтое. Глазки небольшие.
  3. Эдам. Также из семейства голландских. Имеет ореховый привкус. Внутри оттенок бледно-желтый. Сверху головку покрывают парафином. Особого рисунка не имеет.
  4. Пармезан. Нежный, пикантный привкус. При нарезке крошится, рисунка нет.
  5. Бофор. Послевкусие солоноватое, цвет приятный, слоновой кости. Обладает фруктовым ароматом.
  6. Чеддер. Пластичный, бежевый или желтоватый. Немного кисловат, обладает ореховым привкусом. Рисунка не имеет.
  7. Российский. Кисловатый, цвет желтоватый. Глазки мелкие.

Это – твердые сыры, названия которых чаще всего можно встретить на прилавках наших магазинов. Кроме перечисленных, существуют также другие их виды, однако встречаются они значительно реже.

Узнайте, какие сыры производят в других странах:

  • Австралийские сыры
  • Ирландские сыры
  • Африканские сыры

Виды сыров по процентному содержанию жира

Тем, кто любит сыр, но следит за калориями и соотношением белков, жиров и углеводов, будет полезно знать о разделении видов сыров по жирности. Нежирные сорта сыра имеют данный показатель на уровне до 20%.

Виды сыров по процентному содержанию жира
Виды сыров по процентному содержанию жира
Виды сыров по процентному содержанию жира
Виды сыров по процентному содержанию жира

Нежирные сыры

  • Постный —до 10%

  • Тофу (1,5-4%), похож на сыр, но делается из соевого молока

  • Чечил (5-10%)

  • Зернёный творог (5%)

    Также нежирные сорта сыра — рассольные домашние,
    имеют 4-18% жирности, во вкусе присутствует кислинка.


Полужирные сыры

  • 20-30% — рикотта, джюгас. Из сыра рикотта готовят оригинальный десерт — Канноли.

  • 30-40% — к сырам с такой жирностью относятся: пармезан, шрана падано, пекорино.

Нежирные сыры
Нежирные сыры
Нежирные сыры
Нежирные сыры
Жирные сыры
Жирные сыры
Жирные сыры
Жирные сыры

Жирные сыры

  • 40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.

    Попробуйте приготовить знаменитые по-имеритинскихачапури
    или  по-аджарски из свежего сулугуни.

  • 45-50% — очень жирный сыр — сюда относятся мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%.
    Жирные сыры
    Жирные сыры
    Полутвердые и твердые сорта сыра имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%. Такие сыры отлично подходят для приготовления
    сырных палочек.
    Чеддер идеально подойдет для крем-супа с брокколи и белой фасолью.

Высокожирные сыры

  • Более 60% — рокфор, стилтон

  • Маскарпоне (75-80%) идеально подходит для приготовления десертов и кремов, например,
    для морковного пирога
    или блинного торта Тирамису.

Высокожирные сыры
Высокожирные сыры
Высокожирные сыры
Высокожирные сыры

10 самых вкусных сортов сыра

Последняя встречается в элитных сортах сыра: Дон Блю, Рокфор.

Сорта сливочного сыра

Эти сыры готовят из сливок, что отличает их от других видов сыра. Благодаря этому время созревания гораздо короче, а вкус очень нежный. К сортам сливочного относят сыры под названием Маскарпоне, Тильзитер, Бурсен.

Полезные свойства

Польза молока для детей и взрослых не вызывает никакого сомнения, а ведь сыр – это то же молоко, да еще и в концентрированном виде. Полезные свойства, в отличие от тех же БЖУ, от конкретного сорта сыра особо не зависят, и хотя отдельные разновидности могут иметь дополнительные ингредиенты, а потому и несколько отличающееся влияние на организм, в целом обобщения здесь очень даже уместны.

Итак, любой твердый сыр полезен для человеческого организма по следующим причинам:

  • присутствующие в составе продукта белки помогают поддерживать в порядке мышечную ткань, тем более что усваиваются они из сыра намного лучше, нежели из молока;
  • витамины А и Е делают человека привлекательным, поскольку обеспечивают натуральный уход за кожей и волосами, да еще и способствуют улучшению зрения;
  • о пользе витамина С лишний раз можно не говорить – все с детства знают, насколько важную роль для поддержания иммунитета он играет;
  • фосфор и кальций жизненно необходимы для формирования новой костной ткани, причем это заметно не только в потенциально травматических ситуациях, но и в повседневной жизни – по зубам;
  • твердый сыр – одно из лучших средств для повышения уровня гемоглобина в крови, а потому пациентам с диагностированной анемией этот продукт показан к регулярному употреблению;

  • состав продукции способствует выравниванию артериального давления, в котором больше не наблюдается резких скачков;
  • компоненты твердого сыра помогают нормализовать обмен веществ в организме;
  • твердый сыр рекомендован детям, поскольку его сбалансированный, богатый витаминами и минералами состав укрепляет детский организм и помогает ему расти здоровым;
  • значительное содержание витаминов группы В позволяет поддерживать нервную систему в норме, и даже бороться с приступами бессонницы и депрессии – продукт считается популярным профилактическим средством в этих случаях;
  • типичный твердый сыр обычно обладает высокой энергетической ценностью, однако те разновидности, где калорий меньше, вполне уместны в диете даже для тех, кто хочет быстро сбросить вес – хотя бы за счет той же нормализации обмена веществ;
  • присутствующие в твердых сырах жирные кислоты имеют научно доказанную способность предотвращать образование раковых опухолей;

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Про этот сыр я написал отдельную статью “Пармезан — уникальный сыр Италии“.
В ней я постарался раскрыть тему этого сыра полностью.

Для изготовления тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Отдельно о сыре моцарелла можно почитать в огромной подробной статье “Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое”

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают слишком пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Употребление

Чтобы как следует распробовать сыр – его нужно нарезать не ломтиками, а обязательно небольшими кубиками. Если используется во время готовки твердый сыр, рецепты при этом подразумевают под собой необходимость его нарезки – лучше всего использовать специальную терку.

Гауда и Эмменталь хорошо подойдут на завтрак. Их вкус можно назвать нейтральным. Более изысканные разновидности можно подавать в сырной тарелке, а к ним – теплый портвейн или херес.

Чтобы выбрать удачный твердый сырный сорт, всегда обращайте внимание на срез: он должен быть однородного цвета (если, конечно, не предусмотрены добавки в виде различных трав), сухой, без выделения из него капель влаги, которая говорит о нарушениях в технологии производства.


Автор:Ирина  Еда и кулинария Виноград — польза и вред, уникальные возможности, применение в медецине, косметологии и пищевой промышленности

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус. Сырная инфографика
Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

Копченый сыр косичка

Рубрика: Сыры      
Нет комментариев     
Редакция:
13.11.2017

Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма…

Российские сыры: производство, состав, советы при выборе

Ажурный и монолитный, соленый и копченый, длинный и круглый, красный и зеленый – все это сыр. Каждый гурман сможет найти себе сорт по вкусу, а уж количество блюд, которые можно приготовить из сыра, неисчислимо – от супов до десертов. Как же сориентироваться в огромном море названий и терминов, ароматов и нюансов? Давайте разбираться вместе.

Состав сыра – из чего производят качественный продукт?

Основное сырье для сыра — это молоко. В процессе изготовления сыра из молока выделяют его жировую и белковую часть. Получается белково-жировой комплекс.

Читайте также:  Вальдшнеп - ночная птица

Кроме него в сыр идут бактериальная закваска из молочнокислых микроорганизмов и ферментный препарат для свертывания молока. Он помогает получить молочный сгусток — концентрированный белок и жир. Обрабатывая его, мы получим сырное зерно, которое впоследствии формуется в головку сыра.

И какой же сыр без соли! Поваренная соль придает завершающий штрих вкусовому букету.

Качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства. Сыр забирает из молока лучшее. Именно поэтому в России запрещено изготавливать сыр из сырого молока – только пастеризованное! Это связано с тем, что качество сырого молока по некоторым показателям (например, бактериальная обсеменённость), в большинстве случаев, не соответствует требованиям безопасности.

В Европе для производства сыра иногда используют сырое молоко, но это могут позволить себе только маленькие фермерские хозяйства, большие предприятия придерживаются политики пастеризации. Если сыродел использует сырое молоко, то все должно быть идеально чисто. Тем более что на вкус отличить сыр из сырого молока от его пастеризованного собрата под силу разве что знатоку с большим опытом.

Виды сыров

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Генерал де Голль.

При всем многообразии сыров, единой и общепринятой классификации у этого продукта нет. Исследователи используют одни сырные термины, производители другие, а потребители – третьи.

В основном сыры делятся на различные виды по следующим признакам.

По содержанию влаги:

  • мягкие
  • полутвердые
  • твердые
  • сверхтвердые

В зависимости от массовой доли жира:

  • высокожирные
  • жирные
  • полужирные
  • низкожирные

В зависимости от технологических приемов изготовления:

  • сыры с высокой температурой второго нагревания
  • сыры с низкой температурой второго нагревания
  • плесневые сыры
  • сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
  • сыры с чеддеризацией и термообработкой сырной массы

В зависимости от вида используемого сырья:

  • из коровьего молока
  • из козьего молока
  • из овечьего молока/или из смеси разных видов молока
  • сывороточные сыры (из молочной сыворотки)

По времени созревания:

  • зрелые сыры — сыры, проходящие достаточно продолжительный процесс выдержки в определенных температурно-влажностных режимах
  • молодые — имеют непродолжительный срок созревания – 5-10-15 суток
  • свежие сыры –  не иметь его вовсе

Как созревают сыры?

В процессе созревания сыра происходят особые биохимические реакции. В результате в сыре образуются ароматические вещества, которые и придают каждому виду свой вкусовой букет и аромат.

Российский сыр созревает 60 суток, как и Голландский брусковый; Голландскому круглому нужно 75 суток, а Костромскому – 45 суток. Гранд-дамы среди сыров – Пармеджано реджано, или Пармезан (созревает 2-3 года), Эмменталь, Грюер (до 2х лет).

Тут же возникает вопрос: «Продолжают ли созревать сыры при попадании на прилавок магазина? Не окажется ли он перезревшим, если долго не будет продаваться? »

На этот счет волноваться не стоит. Созревание сыра проходит при более высоких температурах, чем та, что необходима для его хранения. В сыроделии допускается температура хранения не выше 0-6 градусов.

Российские сыры

Самые популярные среди отечественных сыров — Российский, Голландский, Костромской и Пошехонский.

Интересно, что сорта российского сыра носят названия Голландский и Пошехонский. Это действительно наши сыры: они входят в национальный стандарт на полутвердые сыры.

Технология Голландского сыра — одна из наиболее старых. Когда-то за пример, возможно, была взята европейская технология (а голландцы долгое время были «законодателями моды» в сыроделии), но адаптирована к нашим условиям, отсюда и  название. Сыр Пошехонский получил своё имя по месту его первоначального освоения – сыродельному заводу в Пошехонском крае Ярославской области.

А чем же отличается наш Российский от нашего Голландского? Давайте сравним.

Для изготовления этих сыров используют разный способ формования сыра, именно поэтому у каждого из них получается разный рисунок. На срезе Российского сыра должны быть мелкие глазки неправильной угловатой формы. На срезе Голландского сыра — круглые глазки правильной формы, более крупные в центре головки, более мелкие по краям.

Российский сыр относится к группе сыров с «повышенным уровнем молочнокислого процесса». Поэтому у него выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Голландский, напротив, слегка острый. Кстати, для людей, страдающих повышенной кислотностью, Голландский или Костромской сыр – лучший выбор, в то время как Российский подойдет тем, кто любит покислее.

Еще одни популярные российские сыры с экзотичными названиями и необычной формой — сулугуни и чечил. Эти сыры изготавливаются с применением других технологий. В Европе такие сыры называют «сырами из вытянутого сгустка». В процессе изготовления, после получения и обработки сырного зерна проходит процесс чеддеризации. Она заключается в том, что сырная масса на какое-то время остается под слоем сыворотки, так повышается ее кислотность.

После процесса чеддеризации, когда сырная масса становится пластичной, начинается вытягивание сырной массы – длинные пряди, которым потом придают  различную форму, например, можно сплести косичку или свернуть в виде кренделя, или вытянуть как спагетти. дадут характерную структуру сыра. Кстати, так же делают сыр-косичку.

Если разрезать головку сулугуни или чечила, можно увидеть волокнистую массу. Эти сыры несозревающие, и есть их можно на следующий день после изготовления.

«Самозванцы» среди сыров

Проверьте, что написано на этикетке сыра, который вы покупаете – «сыр» или «сырный продукт».

Сырный продукт – продукт, в котором вместо части молочного жира используется заменитель. Заменитель молочного жира – это композиция растительных жиров. В ней могут присутствовать несколько видов растительного сырья, в том числе пальмовое, соевое, подсолнечное и другие виды растительных масел.

На этикетке такого продукта обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в нем больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно.

Эксперт раздела: Валентина Мордвинова, Заведующая отделом сыроделия, ВНИИ сыроделия и маслоделия

Текст подготовила: Юлия Кутырева

chtoestchto.ru

Противопоказания

Для людей, активно интересующихся здоровым питанием, наверняка является очевидным тот факт, что даже всесторонне полезный продукт может принести вред, если его банально переесть. И хотя твердый сыр большинству из нас кажется продуктом, который даже теоретически не способен спровоцировать какие-либо проблемы, существуют определенные группы людей, которым такая еда противопоказана или не рекомендована, поскольку даже она способна спровоцировать не самое лучшее влияние на организм.

    В первую очередь, твердый сыр не стоит употреблять людям, страдающим от непереносимости лактозы, но они-то наверняка об этом знают и так. Мы же рассмотрим другие побочные действия популярного продукта.

    • Аминокислота триптофан, которая помогает человеческому организму активнее избавляться от различных токсинов, в больших количествах способна становиться причиной ночных кошмаров и головной боли. Большинство людей подобного эффекта не замечают, но если описанные симптомы и без того довольно развиты, злоупотреблять сыром не стоит.
    • При положительном влиянии на большинство систем человеческого организма значительное содержание жира в твердом сыре не может не сказаться на уровне холестерина в крови. Чрезмерно жирная, высококалорийная диета (таковой она может стать благодаря активно употребляемому сыру) способна стать фактором развития атеросклероза или гипертонии.
    • Высокая калорийность способна быстро спровоцировать набор веса, а если у человека с этим и без того проблемы, то эффект будет выражен еще ярче. Впрочем, даже избыточный вес не помеха, если выбирать низкокалорийные разновидности твердых сыров.
    • Влияние продукта на людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта предугадать заранее довольно сложно, потому им рекомендуют употреблять сыр в небольших количествах, чтобы не перегружать желудок и кишечник.
    • Твердый сыр с плесенью считается довольно изысканным деликатесом, однако, доктора обычно не советуют употреблять такую продукцию беременным женщинам.


    Польза и ценность сыра

    Рейтинг:




    /23

    Качество сыра начинается с одного ключевого ингредиента — качества молока. Прежде чем начнется процесс сыроделия, молоко проверяют на качество и чистоту. Сыр является диетическим продуктом и наличие молочного жира в нем нередко достигает 60 %, а содержание белка до 25 %, кроме этого, содержание минеральных веществ нередко составляет ни много ни мало, а 4 %.

    Состав, пищевая ценность и количество калорий

    Рассматривать пищевую ценность твердого сыра в целом не очень правильно, поскольку это не один продукт, а несколько десятков разновидностей, которые не всегда так уж похожи между собой. По этой причине все приведенные здесь цифры будут даны с определенным разбросом, и не исключено, что тот или иной сорт выйдет за указанные рамки.

    В целом средняя БЖУ сыра для твердых сортов выглядит следующим образом: белков – 26%, жиров – 26,5%, углеводов – 3,5%. При этом такие цифры лишь очень приблизительны, поскольку жирность продукта сильно отличается в зависимости от разновидности – эта характеристика является типичной для молокопродуктов.

    Известны сорта, чья жирность составляет внушительные 50 грамм жиров на 100 грамм продукта, а это, безусловно, влияет на калорийность, которая даже в среднем довольно высока – около 355 ккал. Впрочем, такая высокая энергетическая ценность не должна удивлять, ведь твердый сыр вовсе не содержит ни воды, ни пищевых волокон.

    Отдельно следует заметить, что белки из него усваиваются куда быстрее и лучше, нежели из свежего молока, а высокая жирность, представляющая определенную опасность для фигуры, обычно считается показателем полезности.

    Что касается витаминного комплекса, то он у твердого сыра довольно богат, но особо ценным для человека этот продукт является из-за высокого содержания витамина А (40-50% дневной нормы в 100 граммах), В12 (те же 40-50%) и РР (20-25%).

    Весьма велико и содержание различных полезных химических элементов – например, всего лишь 100 грамм твердого сыра полностью отвечают дневной потребности человеческого организма в кальции. Другие микроэлементы, конечно, несколько отстают от столь внушительных показателей, но и с ними все довольно неплохо: те же 100 грамм обеспечивают 65-70% натрия и фосфора, а также 30-35% цинка и 12-14% магния.

    Читайте также:  В каких продуктах содержится калий и магний (Таблица)

    Ценность сыра для человека


    Сыр является источником незаменимых аминокислот, таких как: метионин, триптофан и лизин. А природный белок содержит около 20 аминокислот, из них 8 — это незаменимые.

    Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.

    Активные вещества сыров оказывают чудесное влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит. Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100%. Молочные продукты, особенно сыры — это просто кладезь витаминов группы A, D, E, B1, B2, B12, С, PP. Это витамины, которые полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Поэтому врачи и рекомендуют твердые сыры детям и беременным. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов. Но избыток кальция тоже не очень хорош для беременных, т.к. он может отложиться на костях плода и это может дать осложнение при родах.

    Сычужный сыр

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    13.12.2017

    Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.
    В профессиональной терминологии…

    Сыр угличский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Угличский сыр впервые был представлен в далеком 1935 году. Разработанный сорт был выведен на заводе, который до сих пор занимается обработкой молока и заготовкой масла. Необычный, универсальный и полезный сыр используется по сей день, как отдельная закуска и как часть рецепта вкуснейших блюд. Российский продукт, способный дать…

    Сыр ярославский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Ярославский сыр до сих пор является любимчиком многих покупателей из разных уголков Российской Федерации. Его успели оценить не только жители одноименной области, а покупатели из многих соседних регионов. Объясняется подобная приверженность высоким качеством итоговой продукции, а также демократичным ценником.
    Старая…

    Мексиканский сыр

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Мексиканский сыр имеет несколько разительно отличающихся разновидностей. Но все их отыскать на прилавках обычных супермаркетов достаточно проблематично. Из-за этого многие ценители столь сытного блюда отправляются пытать свое счастье в специализированные магазины, либо в интернет-магазины, специализирующиеся на…

    Литовский сыр

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    06.12.2017

    Литовский сыр считается сам по себе брендом с многолетней историей. Специалисты своего дела из Литвы успели покорить потребителей не только из стран бывшего Советского Союза, но и из стран ЕС.
    Популярность объясняется тем, что современная индустрия варки сырного продукта предусматривает возможность выбрать вариант себе по…

    Сыр Бофор

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    03.11.2017

    Сыр Бофор или Beaufort считается одним из старейших и дорогостоящих французских сырных изделий. Его изготовляют из молока высокого качества. История возникновения и приготовления продукта относится к суровым временам Римской Империи. С каждым годом рецепт сыра усовершенствовался и его популярность пришлась на 18…

    Сыр банон

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    10.12.2017

    Сыр банон не слишком популярен в странах бывшего Советского Союза, но это не говорит о том, что европейцы к нему относятся так же. Его исторической Родиной является Франция, где его по сей день изготовляют согласно классическим канонам без изменения первоначальной рецептуры.
    Главной особенностью банона является…

    Сыр Данаблю

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    06.11.2017

    Данаблю (или, как его часто называют, Danish Blue) — один из наиболее популярных у гурманов сыров с благородной голубой плесенью. Изначально его создатели задумывали свой продукт как датскую альтернативу французскому Рокфору, главным отличием которого являлся тот факт, что сырьем для изготовления сыра является не овечье, а…

    Сыр ружетт

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    18.12.2017

    Сыр ружетт является визитной карточкой немецких сыроваров. Несмотря на то, что в обществе принято считать, будто лучшими мировыми производителями сыра числятся швейцарцы и французы, немцы с их древними традициями не отстают от своих европейских коллег.
    Кроме множества различных рецептов, специалисты из Германии способны…

    Сыр эстонский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    06.12.2017

    Диетологи настаивают на том, что сыры являются отличным продуктом питания, который способен наполнить опустошенные энергетические запасы организма. Еще одним преимуществом тут выступает 97%-ая усвояемость массы, что делает ее сбалансированным источником витаминов и микроэлементов.
    Эстонский сыр является ярким тому…

    Сыр домашний

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    13.12.2017

    Домашний сыр – довольно расплывчатое понятие. Сюда можно причислить как продукты, которые выпускают частные сыроварни для продажи туристам, так и просто заготовки, сделанные заботливыми хозяюшками для семьи в домашних условиях. А ведь изначально все сыры считались домашними, так как готовили люди исключительно для…

    Сыр московский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.01.2018

    Сыр московский до сих пор считается одним из наиболее любимых среди потребителей из Российской Федерации. Причем большинство покупателей полагает, что раз название привязано к географической местности, то это означает, что изготовление его происходит на территории столичного региона. Но на деле область, где расположены…

    Сыр Лимбургер

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    31.10.2017

    Сыр известен человечеству с давних времен. Потому его популярность, как продукта питания, в современном обществе очень велика. С ним можно сделать бутерброд, чизбургер, крем-пасту, употреблять как отдельный продукт. В разных странах мира имеются собственные традиции создания этого продукта. А поэтому насчитывается огромное…

    Сыр Эмменталь

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    18.12.2017

    Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения молока только органическим кормом.
    Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят…

    Сыр прибалтийский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Как правило, название сырам дают в соответствии с местностью изготовления, местом наибольшего спроса, например: «Российский», «Голландский», «Норвежский». Таким образом свое название получил и сыр «Прибалтийский». Это один из видов твердых сыров. При приготовлении к нему добавляют сычужные компоненты (пищеварительные…

    Сыр Фонтина

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    31.10.2017

    Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям. Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается…

    Сыр асьяго

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    10.12.2017

    Сыр асьяго является одним из наиболее ярких представителей итальянских сыров, которые причислены к категории полутвердых сортов. Для его приготовления используется исключительно коровье молоко, что считается классикой жанра. Причем никаких экзотических добавок вроде плесени или личинок сырных мух потребителя не отвернут…

    Сыр Рокамадур

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Французский сыр пользуется популярностью и среди гурманов, и среди любителей вкусных сырных блюд. Твердый с насыщенным вкусом такой сыр как Рокамадур, поможет создать необычное блюдо или подчеркнуть букет выдержанного вина. Используют сорт, пришедший из провинции Франции, в ежедневном рационе для взрослых и детей.
    Общие…

    Сыр Гермелин

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    08.11.2017

    Гермелин – удивительно популярный в Чехии сорт сыра, рецепт которого чешские сыровары, кажется, подсмотрели у французов. Иначе как объяснить его поразительное сходство с Камамбером? На самом деле французский продукт действительно является “родственником” чешского сыра Гермелина. Продукт не просто любим у себя на…

    Сыр латвийский

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Сыр латвийский пользуется стабильно высоким спросом не только у себя на исторической Родине. Его охотно дегустируют приезжие туристы, отвозят домой для пробы родственникам. Также в некоторых супермаркетах Европы можно встретить самые популярные сорта из этой страны, отправленные на экспорт.
    Знак качества
    Гурманы привыкли,…

    Сыр Абонданс

    Рубрика: Сыры      
    Нет комментариев     
    Редакция:
    11.12.2017

    Французские твердые сыры полюбились гурманам во всем мире. Высокое качество продукта и его необычайный вкус используются для приготовления изысканных блюд. Хорошо сочетается Абонданс с винами, усиливая вкус сухого красного вина дорогих сортов.
    История сыра
    Своим названием твердый французский продукт обязан собственному…

    Источники

    • https://domity.ru/poleznye-sovety/gotovim-doma/tverdye-syry-mira-nazvaniya-foto-opisaniya.html
    • http://ydachadacha.ru/sorta/tverdye-syry-sorta-nazvanie-rossiya.html
    • https://FoodandHealth.ru/syry/
    • https://www.rutvet.ru/in-vidy-tverdyh-syrov-naibolee-populyarnye-v-rossii-6239.html
    • https://www.victoria-group.ru/interesting/vidy-syrov/
    • https://c-univermag21.ru/tverdye-sorta-syra/
    • https://eda-land.ru/syr/vidy/tverdyj/
    • https://macaronomania.ru/vidy-syrov/