Что такое нитритная соль (E250): для чего она нужна, чем заменить ее?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

• приятный и аппетитный цвет изделия;
• продлевает срок годности;
• не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
• волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

• делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
• продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет;
• благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
• сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

• предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
• лишний вес;
• онкологические заболевания;
• при проблемах с артериальным давлением;
• недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

• проверяйте срок годности;
• товар должен быть сертифицирован;
• приобретайте у проверенного производителя;
• упаковка должна быть целая, без повреждений;
• соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

• приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
• тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
• готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

• специи;
• морскую соль;
• обычную соль.

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Заболевания, вызванные нитритом натрия

Теперь пришло время испугаться и узнать как влияют нитрозамины на наш организм.

Рак

Исследования на животных дают убедительные доказательства того, что нитрозамины являются очень мощными канцерогенами. Кроме этого, эпидемиологические данные, исходя из научных исследований, изучающих влияние этих веществ на ДНК, указывают в одном направлении.

Частое употребление обработанного мяса ведет к увеличению риска развития рака. Поэтому всякие копчености необходимо избегать насколько это возможно. Хотя в наше время еда — это настоящий наркотик, и от некоторых продуктов очень сложно отказаться. Но подумайте о своем здоровье.

Существует несколько доказательств, что способы приготовления могут влиять на количество нитрозаминов. Например, считается, что бекон, сделанный в печи, является менее опасным, чем приготовленный на сковороде.

Также есть некоторые свидетельства того, что антиоксиданты, такие как витамин С, могут помочь ограничить влияние, которое вызывают нитрозамины. Но большинство экспертов в области здравоохранения сходятся во мнении, что безопасного уровня нитрозаминов нет.

Аноксия

Имеется все больше доказательств, которые свидетельствуют о том, что нитриты могут мешать свободной транспортировке кислорода в кровь и вызывать аноксию. Благодаря этому может появиться болезнь под названием метгемоглобинемия, симптомы которой не самые приятные.

Если доступ кислорода будет ограничен, это негативно скажется на клетках и тканях организма человека. Вот почему интенсивное потребление нитритов через продукты может сопровождаться голубоватым цветом кожи, головными болями, слабостью и нарушениями развития.

Диабет

В ряде исследований была обнаружена связь между потреблением нитритов и диабетом 1 типа. Предполагается, что это состояние вызвано аутоиммунным расстройством, которое ухудшает способность поджелудочной железы вырабатывать инсулин.

Ученые не совсем уверены, почему нитриты натрия настолько токсичны для этого органа, но другие исследования выявили четкую взаимосвязь между потреблением бекона и раком поджелудочной железы.

Слабоумие

Исследования, проводимые учеными в области лечения болезни Альцгеймера, показали, что нитриты способствуют гибели нервных клеток — нейродегенерации, содействуя образованию бляшек, нарушающих нейронную функцию в головном мозге.

В ряде других исследований также была обнаружена связь между потреблением обработанного мяса и неврологическими нарушениями. Таким образом, риск развития деменции в старости увеличивается в несколько раз.

Синдром голубого младенца

Как бы ни печально это звучало, нитриты могут быть особенно опасны для новорожденных и маленьких детей. Наибольшему риску подвергаются младенцы и беременные. Поэтому женщины в ожидании малыша должны питаться правильно.

К сожалению, воздействие через пищу не является единственным способом влияния нитритов на людей. Удобрения на основе нитратов могут загрязнять питьевую воду, и эти вещества легко превращаются организмом в нитриты.

Когда они накапливаются у младенцев, это может привести к метгемоглобинемии и респираторным заболеваниям, которые могут ускорить потенциально смертельное состояние, известное как синдром голубого младенца.

Можно ли есть ядра абрикосовых косточек?

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Нюансы заготовки

Если вы уже нашли, где продается в розницу нитритная соль в Краснодаре, Москве, Санкт-Петербурге или Новосибирске, то мы спешим подсказать вам, как ее лучше использовать. При заготовке колбасы важно обращать внимание на несколько нюансов:

• Обязательно прогрейте фарш до комнатной температуры перед термообработкой. В ином случае нитрит натрия выпадет в осадок.
• Если вы хотите, чтобы цвет колбаски был аппетитно-розовым, то продержите изделие перед термообработкой ночь при средней комнатной температуре.
• Распад НН ускоряет использование при готовке кислоты – лимонной или аскорбиновой.
• Максимальный срок хранения НС – 2 года.

Упаковка

Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.

Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.

Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.

Польза и вред

Как ни странно звучало бы, но у Е250 есть и положительные моменты, не только вред для человека.

Выступает как сильный антибиотик, уничтожает возбудителей серьезных патологий, в том числе и ботулизма	Вещество принято называть общеядовитым не только для людей, но и для млекопитающих. Обладает высокой токсичностью и канцерогенностью. При передозировке у человека диагностируют отравление высокой степени тяжести, которое нередко может закончиться смертельным исходом

ПользаВред

Как себя обезопасить от воздействия нитритов?

Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.

Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

• Головокружение.
• Удушье.
• Аритмия.
• Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

• Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
• Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
• Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
• Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Описание

Данное вещество относится к весьма токсичным веществам. Смертельной дозой для человека считается от двух до шести грамм. Все зависит от индивидуальности человеческого организма. Если неправильно использовать данную продуктовую добавку в процессе производства некоторых продовольствий, то можно получить серьезное отравление. Поэтому используют его только совместно с пищевой солью.

При проведении множественных лабораторных исследований ученые пришли к выводу, что он сам по себе не является канцерогеном. Определенные условия и термическая обработка способствуют тому, что данная добавка начинает реагировать с аминами, которые содержатся в других продовольствиях и в самом человеческом организме.

В результате таких реакций начинают образовываться N-нитрозамины. Это в своем роде канцерогены сильного действия, которые способны повысить риск к развитию онкологических заболеваний.

Это не говорит о том, что человек должен полностью ограничить употребление подобных продуктов. Напоминаем, что такие вещества, только с маленькой концентрацией, содержатся во многих фруктах и веществах. Кушать, конечно, их можно, но вот только в маленьком количестве.

Врачи всем рекомендуют разбавить свой привычный рацион натуральными продуктами, которые способны замедлять процесс нитрозирования. Это продукты, содержащие витамины группы Е и С.

Организм всасывает нитраты из желудочно-кишечного тракта. Из-за них снижается тонус и мускулатура кишечных стенок, расширяются сосуды и снижаются показатели артериального давления.

Но стоит отметить, что нитраты никак не проявляются при концентрации, которая применяется в пищевой промышленности.

Ученые пришли к выводу, что если использовать консервант Е250 в рекомендуемой дозировке, то он никак не вредит человеческому здоровью.

В список основных продуктовых добавок, которые применяются при производстве мясной продукции, входит Е250. Благодаря ей мясо приобретает более сочную красную окраску. Также он защищает продукт от окислительного процесса и не позволяет атаковать различным бактериям.

К тому же раствор нитрита натрия пищевой, который представлен в виде добавки Е250, способствует уничтожению опасных бактерий, вызывающих развитие ботулизма в человеческом организме. Ботулизм – серьезная интоксикация продуктами питания, поражающая нервную систему.

Антимикробное действие консервантов проявляются при концентрации от 45 до 155 мг на один кг продукта.

Так как нитриты высокотоксичные, то нежелательно использовать их в продуктовой промышленности или постараться свести их к минимуму. Но на сегодняшний день специалисты еще не нашли им эффективную замену.

Иногда заменяют на безопасный сорбат калия (добавка Е202), но он не в состоянии сделать мясо красным, ароматным.

По государственным нормам (нитрит натрия ГОСТ) разрешено добавлять не более чем 50 мг на один килограмм продукта.

На производствах, где применяют данное вещество, должны строго соблюдать все правила, а именно хранить его и работать с ним.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Что дает нитрит натрия?

Многие любители домашних колбас ищут, где продается в розницу нитритная соль. Зачем? Все дело в эффектах, которые вызывает нитрат натрия:

• Это отличное средство против опасных вирусов и микроорганизмов. Именно нитрат натрия способен погубить возбудителей стафилококка, ботулизма, сальмонеллеза.
• Отличный консервант – увеличивает срок хранения изделия.
• Придает аппетитный розоватый оттенок колбаске. Если вы уже занимались подобными заготовками, то знаете, что естественный цвет у готового изделия – сероватый.
• Антиокислитель (снижает скорость окисления жиров). В результате жир не будет “осаливаться” и горчить.
• И, наконец, именно нитрит натрия придает колбаске тот прекрасный вкус и запах ветчины.

Концентрация нитрита натрия в нитриной соли

Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.

Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества	Концентрация компонента, %
Поваренная соль вакуумной сушки	99,4
Нитрат натрия (консервант Е250)	0,57
Антисл. агент	0,001

Сванская соль – состав приправ в смеси, использование в приготовлении оджахури, чечевицы с овощами и шашлыка
Как сделать малосольные огурцы быстрого приготовления
Как варить томат на зиму

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый с желтым оттенком
Состав	нитрит натрия; химическая формула NaNO2
Внешний вид	кристаллический порошок средней фракции; непрозрачные гранулы
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде; средне в этиловом спирте
Вкус	кисло–горький
Плотность	2,2 г/см3
Содержание основного вещества	98,5%
Другие	гигроскопичен; не горюч, пожароопасный

Вред нитритной соли, противопоказания к приему

В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:

• Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
• Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
• Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить. Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом. Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

• вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
• полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
• сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Опасна ли нитритная соль?

Перед тем как искать, где продается в розницу нитритная соль в СПб или другом городе, нам нужно убедиться, что это безопасный продукт. Уже давно были проведены лабораторные исследования воздействия нитрита натрия на организм. В результате эксперимента с мышами было установлено, что полулетальный исход (когда погибает половина от всего числа подопытных) наступает при концентрации 180 мг НН на 1 кг массы тела. Если мы пересчитаем для человека со средним весом 70 кг, то для смертельного отравления тут достаточно приема 12,6 г чистого нитрата натрия.

Если же мы обратимся к НС, то там содержание НН будет равно 5-6 г на 1 кг продукта. Путем простой арифметики можно прийти к выводу, что смертельно отравиться нитритной солью можно только в том случае, если вы съедите 2-2,5 кг этого продукта за один присест, что, конечно, нереально.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете	Цена, рублей за 1 кг
Cosmogon.ru	150
Здоровеево	70
Вкусно Едим	150

Категория добавки: 

Консерванты

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

• Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.

• Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
• Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
• Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
• Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
• Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Тип вещества

Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.

ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.

Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.

Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Происхождение: 

3 – синтетическое