Как выбирать замороженную рыбу – «Еда»

Почему одни желтки желтые, а другие нет?

Отвечают два повара и зоотехник птицефабрики

• Идеи
• Внесезонные рецепты

Что готовят из яиц в ресторанах

Омлеты, глазуньи, скрэмблы и яйцо, запеченное в авокадо

• Библиотека

Польза и вред ледяной рыбы

Прежде чем рассказать, как готовить ледяную рыбу, сайт sympaty.net предлагает нать о пользе ее для организма, а также о возможном вреде для здоровья. Итак, разбираемся.

Польза:

• в первую очередь, как мы уже сказали выше, этот сорт обитает в экологически чистых водах, а потому в мясе не будет никаких тяжелых металлов, токсинов и прочих вредных веществ;
• зато здесь есть множество витаминов: почти все ценные витамины группы В (B1, B2, B6, B9), а также редкие РР и К;
• также тут есть полезные микро- и макроэлементы: в первую очередь, йод, затем — хром, магний, кобальт, натрий и калий, сера и фосфор;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 позволяют нормализовать в организме уровень холестерина;
• ледяная рыба обладает способностью снимать отечность, выводить лишнюю жидкость из организма и даже понижать высокое кровяное давление.

Вред ледяной рыбы незначителен. Он может заключаться в индивидуальной непереносимости и аллергии, также не рекомендуется давать ее детям до 1 года.

Почему такая дорогая?

Среднестатистического потребителя может удивить высокая стоимость ледянки. Первая причина в том, что эта рыба является деликатесом. Вторая обусловлена ограничениями на вылов, а также большими расходами на импорт продукта в Россию. Еще 30 лет назад стоимость ледяной рыбы была не более, чем на минтай. Причиной этого было отсутствие высоких налогов, которые оказывают непосредственное влияние на рыночную цену.

Стоимость на данный продукт вполне оправдана, так как он не только вкусный, но и абсолютно безопасный. Средой обитания ледянки являются только экологически чистые районы водной среды, поэтому присутствие вредных элементов в мясе практически исключено. При покупке недешевой ледянки стоит ответственно отнестись к выбору. Чтобы получить не только качественный, вкусный, но и полезный продукт во время приобретения белокровной щуки, нужно обращать внимание на такие моменты:

• упаковка замороженных тушек должна быть герметичной;
• остановить выбор лучше на целом экземпляре, который продается с головой;
• ледянка должна характеризоваться ровностью, целостностью, отсутствием ледяного нароста;

Ледяная рыба в свежем виде не должна иметь постороннего запаха.

Как выбрать качественную замороженную рыбу?

Есть морепродукты, которые на территории РФ рекомендовано покупать охлажденными. Как правило, это местная аквакультура либо та, что была доставлена от ближайших соседей. Стоит обратить внимание на карпа, судака, карася, форель, осетра, леща, щуку и другую местную рыбу.

А вот лосося лучше приобретать в замороженном виде, поскольку половина объема продукции, присутствующей на рынке, на самом деле не является «охлажденкой». Вероятность съесть под видом охлажденной рыбы разморозку также повышается, если вы приобретаете тунца, палтуса, скумбрию, ледяную рыбу, красного окуня или хека.

Правила выбор качественной замороженной рыбы следующие:

1. Покупайте целую рыбу, а не филе

Согласно международной статистике, около 20% всей рыбы, реализуемой в разных странах, являются подделкой. Один вид рыб может выдаваться за другой — как правило, намного дешевле.

Больше вероятности встретить фальсификат, если вы предпочитаете филе, поскольку его подделать легче. Еще один плюс в пользу целой рыбы — при производстве филе производители часто используют особый химический раствор, который помогает удалить рыбные кости. Разумеется, его безопасность для здоровья человека весьма сомнительна.

2. Подсчитывайте процент глазури

Согласно нормативной документации, содержание глазури в замороженной рыбе не должно превышать 5%. Но по факту цельная рыба на 7-10% состоит из нее. И дело здесь не в том, что производитель стремится сделать деньги на воде, как думают многие потребители. Если ледяной глазури меньше, рыбу сложно транспортировать и длительно хранить — она либо начнет окисляться, либо вымерзнет. Поэтому производитель не может рисковать. Но все же, содержание льда при покупке рыбы не должно быть запредельным.

Если постучать замороженной рыбой по столу, глазурь не должна растрескиваться, исключено появление сколов. В противном случае ее гораздо больше рекомендуемых 5%.

Факт!

Внешний вид рыбы может многое рассказать о ее судьбе. Так, если глазурь имеет бежевый или желтоватый оттенок, мутная, а на поверхности продукта четко видны трещины и сколы, значит, рыба замораживалась и размораживалась неоднократно. От покупки лучше отказаться.

3. Не берите две по цене одной

В продаже можно встретить рыбу, форма которой была деформирована. Не стоит ее бояться! Часто рыбу замораживают непосредственно на судне блоками, из-за чего она может терять правильную форму. Питательная ценность продукта от этого не страдает. Напротив, чем раньше рыбу подвергли заморозке, тем лучше.

А вот если вы увидели, что несколько рыб слиплись, от покупки точно нужно отказаться. Это говорит о том, что морепродукты были разморожены и их заморозили повторно. Кстати, готовить рыбу лучше всего в замороженном виде, если это возможно. А если необходима разморозка, то оттаивать рыба должна обязательно в холодильнике, а не при комнатных температурах. Поскольку тепло запускает деятельность бактерий.

На заметку!

С точки зрения безопасности, замороженная рыба выигрывает у охлажденной. Потому что для уничтожения личинок глистов ее обрабатывают при температуре — 30°С. Чтобы и рыбку съесть, и ее содержимым не отравиться, охлажденную рыбу нужно подвергать очень тщательной тепловой обработке.

4. Всегда смотрите состав продукта

Если рыба продается в индивидуальной упаковке, обязательно посмотрите ее состав. Кажется, что может быть лишнего в замороженной рыбе? Непосредственно рыба и вода. Но дополнять продукт могут не самые полезные ингредиенты. Чтобы рыба выглядела аппетитно и не высохла во время транспортировки, ее «накачивают» полифосфатами — веществами, которые удерживают влагу в рыбе. На этикетке они обозначаются в виде добавки Е452.

На заметку!

Купили килограмм рыбы, а после разморозки осталось только 500-600 грамм? Знакомьтесь — это полифосфаты в действии! Они удерживают воду в мышцах рыбы, давая дополнительный вес продукту. Распознать продукт с нежелательной добавкой можно по красивому глянцевому блеску филе, а после жарки такая рыба приобретает сероватый оттенок.

5. Не покупайте потенциально опасных особей

Помимо добавки Е452, в рыбе могут присутствовать и другие опасные вещества. Речь идет о ртути, аммиаке, биогенных аминах, антибиотиках. Без экспертизы подобные «сюрпризы» не выявить, но всегда можно подстраховаться, отказываясь от покупки вьетнамской рыбы (пангасиуса, сома, тилапии).

Река Меконг во Вьетнаме, где выращивается потенциально опасная рыба, признана международными организациями одной и самых грязных рек в мире и продажа морепродуктов из нее запрещена во многих странах. При экспертизе такой продукции выявлена высокая концентрация ртути, обнаружены биогенные амины, аммиак, антибиотики.

А вы знали?

Если составить рейтинг самых опасных видов рыбы с позиции содержания ртути, в него попадут такие особи, как акула, кафельник, макрель, рыба-меч, тунец и большеголов.

6. Выбирайте лучшее из того, что можете позволить

Проблема качественной замороженной рыбы стоит очень остро в России. Многое здесь зависит от среды обитания морепродуктов. На первый взгляд кажется, что выгоднее покупать особей, выращенных в неволе, под контролем специалистов. Но исследования показывают, что в фермерском лососе содержание жиров ниже, чем в диком, а вероятность встретить гормоны роста и антибиотики — очень высока.

Если вы предпочитаете дикую рыбу, покупайте сорта, которые редко выращивают на ферме. Это — хек, сельдь, минтай, сардина, сайра, нерка и сиг.

Филе или целая рыба

Однозначно целая рыба. К сожалению, филе слишком просто подделать, и под видом трески очень легко приобрести дешевый минтай. И еще одно преимущество целой тушки: некоторые производители погружают филе в специальный химический раствор, чтобы избавить его от костей.

Полифосфаты

Весом рыбы можно манипулировать не только с помощью льда, но и с фомощью полифосфатов. Их иногда добавляют в мясо, колбасные изделия и, конечно, рыбу, чтобы удержать лишнюю влагу.
При жарке такая рыба пенится и обесцвечивается, а о «пользе» такого продукта даже говорить не хочется. Выберите любимого производителя и обратите отдельное внимание на этот пункт.

Состав и калорийность

Мясо ледяной рыбы – это деликатесный продукт питания, который имеет в своем составе большой процент калия, магния, железа, фосфора, фтора и йода. Филе насыщено полезными микро- и макроэлементами, а также витаминами РР, С, В1, В2, В6, В9. Вкусовые качества продукта уникальны, запаха практически не имеется. Мякоть ледянки характеризуется плотностью, нежностью, при этом она нежирная.

Калорийность филе ледянки составляет 91 Ккал на 100 граммов продукта. Рыба содержит в своем составе много белка – около 17%, жира в ней около 2%. Холестериновый показатель равняется 55. Этот вид мяса является одним из самых экологически чистых, поэтому может стать отличной основой для диетического питания. У нас ледяную рыбу можно купить только в замороженном виде, при этом повторного замораживания мяса не стоит допускать, так как это ухудшит вкусовые качества продукта.

Ледяная рыба: лучшие рецепты приготовления

Жареная рыба

Лучше всего взять для этого сковороду с антипригарным покрытием. Если ледяная рыба сама по себе диетическая и низкокалорийная, зачем добавлять калорий обилием масла для жарки при приготовлении?

Итак, смазываем поверхность сковороды совсем капелькой растительного масла и даем ей хорошо разогреться.

Предварительно нужно подготовить рыбу: слегка очистите ее шкурку (кстати, чешуи тут нет, потому особо трудиться не придется), удалите голову и хвост, тушку разрежьте и извлеките хребет. Обваляйте тушку в смеси муки и специй (лучше всего подходит черный и душистый перец, розмарин, базилик, немного имбиря, соль по вкусу) и выложите на сковороду.

Жарить необходимо по 5 минут с каждой стороны, а подавать можно с картофелем пюре, овощами, рисом.

Описание и среда обитания

Рыба ледянка водится в арктической холодной воде. В природной среде она обитает на глубине 2000 метров, такую среду она считает идеальной для нормальной жизнедеятельности. Существует водный представитель при температуре от 4 градусов тепла и до 2 градусов мороза. Питание рыбы происходит за счет поедания ракообразных и мелкого планктона.

Ледяная рыба, живущая в океанах, выбирает самые глубокие участки, где температура самая низкая. Вылов происходит в Антарктике, на западе Атлантического океана, в Норвегии. В России на прилавках магазинов можно встретить представителей, которые имеют длину около 40 сантиметров, при этом самые крупные особи достигают длины в 70 сантиметров. Весит ледяная рыба от 300 до 1000 граммов.

Крупный морской житель имеет невысокое тело, у него большие глаза, занимающие более 16% головы. Имеются спинные низкие плавники, а также брюшные со средней длиной. Хвостовые плавники, в свою очередь, характеризуются выемчатостью. Ледянка выделяется голым полупрозрачным телом, на котором поперек расположены темные широкие полосы. Окрашено животное в светло-серебристый цвет, брюшко зачастую белое. Спинные, хвостовые и анальные плавники темного черноватого цвета.

Особенности крови лишили красного цвета в окраске животного. Размер головы ледянки – это четверть ее тела, сверху она сплюснута и удлинена. Представителю характерны большие зубастые челюсти. Ротовое отверстие большое, оно имеет длину, равную половине размера туловища. Внешне ледяная рыба довольно схожа со щукой. В ней очень мало кальция, поэтому скелет мягкий и практически лишен костей. Ледянка – это рыба, которая имеет промысловое значение. Особи, которые предлагаются на рынке, весят до 1000 граммов и имеют длину до 35 сантиметров.

Как выбрать и готовить ледяную рыбу?

На наш рынок ледяная рыба попадает, естественно, замороженной, иначе она не проделала бы такой долгий путь от арктических льдов без последствий. Но разморозив, ее лучше сразу же приготовить и повторно не замораживать.

Осмотрите продукт: если на нем слишком много льда, он, скорее всего, замораживался не раз. Разморозив рыбу для готовки, проверьте ее глаза – они должны быть чистыми и прозрачными, без мути, а также жабры – они должны иметь светлый цвет и не содержать на себе слизи.

Обычно тушка рыбы совсем небольшая (от 100 до 200 грамм), и в ней почти полностью отсутствуют кости, кроме хребта.

Готовить ледяную рыбу можно разными способами – жарить на сковороде, запекать в духовке, готовить на пару и варить из нее уху.

Охлажденная или замороженная

Для начала развенчаем миф № 1 о том, что рыба во льду хуже: рыба после экстренной заморозки ничуть не хуже охлажденной. Плоха только та рыба, которую разморозили задолго до готовки или замораживали несколько раз.

Если вы поклонник охлажденной продукции, учитывайте, что это почти всегда рыба, выращенная на фермах. А это значит, что чем дальше место вылова, тем больше вероятность того, что рыба замораживалась для транспортировки.
По вкусовым качествам, минералам и полезным веществам замороженная рыба не уступает охлажденной, но хранится дольше 12 дней, чего не скажешь о второй. Кстати, заморозка убивает паразитов.

Ледяная глазурь

Иногда толстый слой льда напрочь отбивает желание покупать какие-либо морепродукты, но, к сожалению, за какую-то его часть нужно заплатить. Эта часть не должна превышать 5 % по ГОСТу. Проверить это просто: постучите замороженной тушкой или ее частью по твердой поверхности. Если покроется трещинами, значит, там явно больше 5 % льда.