Рецепт домашнего бездрожжевого хлеба

Содержание
  1. Рецепты бездрожжевого хлеба
  2. Закваска вместо дрожжей
  3. Домашняя закваска для хлеба
  4. Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна
  5. Продукты для Славянский хлеб
  6. Общие правила приготовления ржаного хлеба на закваске
  7. Боярский хлеб
  8. Докторский хлеб
  9. Столовый хлеб (хлебцы для путешественников)
  10. Розанчики по-швейцарски
  11. Архангельские калачи
  12. Венские молочные булочки
  13. Крендели, слойки, пончики
  14. Домашние баранки
  15. Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?
  16. Сроки и условия сохранения
  17. Делаем первую выпечку
  18. Как замесить тесто для домашнего хлеба?
  19. Дрожжи
  20. Первая закваска на ржаной муке
  21. О процессе приготовления заквасочной смеси
  22. Способ готовки кислого теста
  23. Как сделать закваску для хлеба
  24. Как выпекают хлеб?
  25. Мой видео рецепт
  26. Опара для домашнего хлеба
  27. Хлеб на кефирной закваске
  28. Об особенностях закваски
  29. Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Рецепты бездрожжевого хлеба

Закваска вместо дрожжей

Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.

Домашняя закваска для хлеба

alt
Как делать хлебную закваску:
взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.

Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов. 

Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.
alt

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна

Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.

Первый способ:

  1. Проращиваю 2 дня зерна пшеницы в домашних условиях. Должны появиться белые хвостики в 2 см примерно.
  2. Молю или толку зерна, добавляю в массу муку, воду, сахар, мешаю. Все ингредиенты кладу на глаз, точных указаний рецепт не дает. Масса должна иметь консистенцию сметаны.
  3. Ставлю закваску в теплое место и жду, пока она начнет киснуть. Масса в 2 раза увеличится за счет процесса брожения.

Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:

  1. Закваску мешаю с 250 мл воды, 2 ст. муки (обязательно просейте белую массу), 1,5 ч.л. соли и 3 ст.л. сахара (мед). Вымешиваю.
  2. Беру 1 ст.л. массы и кладу в посуду, оставляю в холоде, но не плотно покрываю пробкой. Закваску оживляю время от времени. Я кладу в этом случае сахар, жидкость и муку.
  3. Покрываю массу салфеткой и оставляю в стороне на 12 часов. За это время теста станет в 2 раза больше. Тогда нужно будет добавить ст. муки. Масса станет гуще. Опять отправляю тесто в сторону, но уже на часа 4 от силы. Вот и все. Можно выпекать.
  4. Ржаной сдобный хлеб печется в духовке 1 час.

Второй способ:

  1. Промываю и замачиваю в воде пшеницу. На подоконник оставляю, чтобы на нее попадали лучи солнца. Но температура не должна быть больше 25 гр. Это важное условие, только так смогут зародиться полезные бактерии. Спустя сутки начнут появляться ростки. Около 1 мм будет достаточно.
  2. Слива. Жидкость, промываю отростки. Измельчаю пшеницу, работая мясорубкой. Из полученной массы делаю тесто, но соль не кладу.
  3. Масса хорошо будет раскатываться. Делаю пласт и режу стаканом круги. Кладу формы на солнышко с утра, а к обеду переворачиваю. В том числе, если на улице непогода, то можно сушить формы в духовке. Получатся хлебцы, а не хлеб, но вкус у них потрясающий.

Продукты для Славянский хлеб

  • Закваска45 г
  • Мука180 г
  • Вода120 г
  • Мед12 г
  • Соль12 г
  • Дрожжи2 г
  • Мука420 г
  • Вода280 г

Общие правила приготовления ржаного хлеба на закваске

Сделав закваску так, как это было описано выше, от нее отделяют часть и добавляют ее к муке, смешанной с солью. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают тесту подняться – обычно на этот процесс уходит около двух часов.
После того, как тесто поднимется, его хорошенько вымешивают, перемещают в формы для выпечки и дают еще раз подняться (примерно 30-40 минут). Поверхность хлеба смазывают разведенной до состояния жидкости патокой и выпекают до готовности, которую определяют тонкой деревянной шпажкой: если проткнуть хлеб и на шпажке не останется прилипшего теста, значит, выпечка готова.
По тому же принципу делают солодовое ржаное тесто: нагревают воду до кипения, дают ей немного остынуть, после чего заваривают ею муку и ячменный или ржаной солод: все ингредиенты взяты в пропорции 13:8:1.
После того как заваренное тесто остынет, его смешивают с заранее приготовленной закваской и оставляют на 3 часа для брожения и созревания. Затем к тесту добавляют соль и муку (1:2), вымешивают и оставляют на два часа. Из солодового теста получаются очень вкусные караваи.
хлеб своими руками

Боярский хлеб

Этот вид хлеба готовят на опаре, которую делают на воде, смешанной с простоквашей в пропорции 1:1. К смеси добавляют дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего всыпают немного муки и еще раз перемешивают, чтобы не было ни малейших комочков. если планируется приготовление домашнего ржаного хлеба, то дрожжи заменяют закваской.
Опару убирают в теплое место, ждут, пока она подойдет, после чего к ней еще приливают простокваши в половинном количестве от первоначально взятого, добавляют муку и соль по вкусу. Если боярский хлеб должен быть сдобным, то на этом этапе ко всем ингредиентам добавляют еще яйца, масла и сахарный песок.
Тесто вымешивают, накрывают полотном и ставят для подъема в теплое место. После этого его еще раз хорошенько разминают, дают подойти и раскладывают по формам. Когда тесто в формах поднимется, хлеб выпекают в духовом шкафу.

Докторский хлеб

Приготовление докторского хлеба рекомендовано для страдающих сахарным диабетом. Автор пособия настоятельно рекомендует сначала муку, помещенную в кисейные мешочки, промыть проточной водой, чтобы убрать из нее весь крахмал, но сохранить клейковину.
Промытую и тщательно высушенную муку используют для приготовления теста, в которое не рекомендуется добавлять яйца, сахар и масло. Самой лучшей добавкой к докторскому хлебу будут мелкие отруби.
Тесто готовят без дрожжей, заменяя их пекарским порошком, а воду – отваром из отрубей. Из теста делают небольшие круглые булочки и выпекают их до готовности.

Столовый хлеб (хлебцы для путешественников)

Для приготовления этих небольших хлебцев в двух стаканах воды разводят 55 г дрожжей, добавляют 450-500 г муки и все тщательно вымешивают. Эту опару сверху присыпают мукой и ставят в теплое место примерно на час.
Когда опара поднимется, ее выливают в муку (1,4 кг в переводе на современные единицы), желательно – крупчатки, смешанной с мукой первого сорта, добавляют 1,5 л холодного кипяченого молока, 100 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 мелкоизмельченного сладкого миндаля и солью (по вкусу). Все эти ингредиенты тщательно перемешивают между собой до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и только после этого к нему добавляют готовую опару.
Тесто. смешанное с опарой, накрывают полотенцем, ставят в теплое место и дают подойти. Готовое тесто раскладывают по круглым формам, смазанным маслом, заполняя только треть их объема, прокалывают в нескольких местах вилкой и пекут на слабом жару. После того как хлебцы будут готовы. следует немедленно извлечь их из форм.
Такие небольшие булочки были очень популярны у тех, кто отправлялся в путешествие и брал с собой в дорогу перекус: хлебцы занимали мало место, были питательны и сочетались с любым видом закусок.

Читайте также:  Убрать живот и бока упражнения самые эффективные в домашних условиях

Розанчики по-швейцарски

В двух стаканах холодного кипяченого молока разводят 55 г дрожжей, добавляют 450 г крупчатки, вымешивают, накрывают чистым полотенцем и помещают в теплое место. 
Примерно через час, когда эта опара поднимется, к ней добавляют 100 г сахарного песка, стакан сливок, 600 г муки высшего качества и 5 яиц. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
После этого из теста раскатывают лепешку толщиной в полпальца, промазывают ее 200 г сливочного масла, лепешку сворачивают и выносят на холод (убирают в холодильник) на полчаса. По истечении этого времени тесто снова раскатывают скалкой, складывают в 4 слоя и на час снова убирают на холод.
Затем тесто раскатывают, вырезают стаканом или формочкой кружки, кладут в их центр ложечку густого варенья, заворачивают края и оставляют для подъема теста. После этого розанчики выпекают в хорошо разогретой духовке до румяного цвета. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Архангельские калачи

Сделав обычную дрожжевую опару, дают ей подняться, замешивают с ее помощью крутое тесто, дают ему подойти, после чего хорошо разминают, очень тщательно вымешивая тесто кулаками. После этого тесто накрывают полотенцем и дают подняться.
От поднявшегося теста отделяют куски, формируют из них толстые калачи и раскладывают их на столе, присыпанном мукой, для подъема. Как только калачи увеличатся в объеме, их аккуратно опускают в кипяток и варят непродолжительное время.
Всплывшие на поверхность калачи вынимают. раскладывают на противни, смазанные маслом и выпекают на сильном жару. В некоторых пекарнях готовые калачи покрывают сахарной глазурью.
калачи и хлеб своими руками

Венские молочные булочки

Тесто для булочек готовится следующим образом: 50 г дрожжей разводят в 0,5 л теплой воды, после чего к нему приливают 2,5 л молока и все ингредиенты хорошо перемешивают – готовая смесь должна иметь температуру около 25 градусов. Смесь выливают в муку (600 г) – желательно взять мелкую муку не первого сорта, а крупчатку, перемешивают и оставляют эту опару для подъема.
К готовой опаре добавляют 1 л подогретого молока, 50 г сахарного песка, чайную ложку соли и 300 г крупчатки. В течение 35-40 мин. тесту дают подняться, хорошенько его разминают и еще раз оставляют для подъема – примерно на полчаса.
Готовое тесто разрезают на одинаковые небольшие куски, придают им округлую форму и формируют из них розанчики, поднимая края и скрепляя их наподобие лепестков цветка. Розанчики оставляют для расстойки примерно на 15-20 минут, после чего выпекают при 200-220 градусах. При желании молочные булочки можно делать просто круглой формы, начиняя изюмом, цукатами.

Крендели, слойки, пончики

Эти хлебобулочные изделия делают из венского заварного теста. Для его приготовления в 0,5 л теплого молока высыпают 200 г муки и замешивают тесто. Пока оно остывает. в 0,5 л теплого молока разводят 100 г дрожжей, смешивают их с приготовленным тестом, аккуратно подсыпая еще 200 г муки. Опару помещают в теплое место и дают ей подняться.
В отдельную емкость добавляют 20 яиц, 600 г сахарного песка, эту смесь слегка подогревают и взбивают веничком (теперь его называют венчиком), после чего состав выливают в опару и добавляют немного соли – по вкусу. Все это тщательно вымешивают, добиваясь однородного состояния, после чего присыпают еще немного муки, чтобы тесто стало гладким, но при этом не было слишком крутым.
На этом этапе к тесту добавляют 150-200 г сливочного (или топленного) масла и вымешивают до тех пор, пока тесто не впитает его в себя. При желании на этой стадии к тесту можно добавлять еще изюм, цукаты, кусочки сухофруктов, семечки, измельченные орешки. поверхность теста смазывают маслом и оставляют для подъема в теплом месте. Разминание и расстойку повторяют еще три раза, после чего из него формируют крендели, булочки, плюшки и выпекают их до приобретения румяного цвета.
Чтобы сделать слойки, тесто раскатывают, делят на три части, на среднюю кладут сливочное масло и прикрывают его левой частью. На левую часть, в свою очередь, также кладут масло и накрывают его правой частью теста. По краям все три части хорошо прищипывают. чтобы масло не выдавливалось, еще раз раскатывают.
Затем тесто складывают вчетверо, снова раскатывают скалкой и повторяют эти действия еще два раза, каждый раз присыпая тесто и кухонный стол крупчаткой. Для приготовления слоек тесто нарезают на части, на которые кладут мармелад, творог или любую другую начинку, а другие фрагменты теста нарезают полосками и покрывают ими начинку. Слойкам дают подняться, после чего выпекают в духовом шкафу.
Чтобы сделать пончики, тесто тонко раскатывают, вырезают его стаканом, начиняют мармеладом и аккуратно защипывают края. Затем пончики оставляют для подъема, после чего жарят их с обеих сторон в разогретом масле.

Домашние баранки

Баранки делают из хорошо размятого густого теста, которое многие производители того времени в целях экономии готовили из простой смеси муки, воды и соли. Более ответственные булочники, заботящиеся о качестве своего товара и своей репутации, баранки и бублики делали из теста на опаре.
Для этого к муке добавляли разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивали, а в отдельной емкости также в теплой воде растворяли аммоний (пекарский порошок или другой разрыхлитель) с сахарным песком, после чего эту смесь добавляли к тесту. Опару накрывали полотенцем и убирали в теплое место для созревания.
Когда опара поднимется, перебродит и начнет оседать, к ней добавляли еще немного теплой воды и муки – в тех количествах, которые были необходимы для производства (как правило, речь шла о мешках готовых баранок, поэтому для домашнего приготовления нужно ориентироваться на рецепты опары, приведенные выше). Тесту еще раз давали подойти, после чего к нему добавляли подсоленной воды и муки и очень хорошо вымешивали. Чем дольше и тщательнее перемешивать тесто – тем вкуснее получится готовый продукт.
Хорошо размятое тесто раскатывают, разрезают на полосы, формируют из них баранки и раскладывают их на столе, присыпанном мукой (не рекомендуется выдерживать баранки на столе более 20 минут, иначе они покрываются толстой коркой). Баранки погружают в кипяток, после чего выпекают в духовке.
как сделать баранки

Читайте также:  Почему худеет человек при нормальном питании: резкое похудение причины у женщин, причины сильной потери веса у мужчин

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

  • вода;
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
  • культура диких дрожжей;
  • штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски – скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

Приготовление закваски.

Сроки и условия сохранения

Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.

Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.

В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.

Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.

Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.

Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.

Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Обминка хлеба.

Дрожжи

Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.

Дрожжи с изюмом:

100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.

Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:

  1. Хмель заливаю кипятком (соотношение 1 к 2). Кипячу массу. Если хмель всплывает, нужно притопить простой ложкой.
  2. Когда отвара станет в 2 раза меньше, нужно процедить его. В массу всыпаю сахар (1 ст.л. на 250 мл жидкости), добавляю пол ст. муки на 250 мл отвара.
  3. Ставлю в тепло примерно на 48 ч. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотной крышкой.
  4. Хранить массу нужно в прохладном месте. Чтобы испечь хлеб на 2-3 кг, нужно пол ст. готовых дрожжей.

Хмельные дрожжи из свежего состава:

  1. Заливаю хмель кипятком. Варю массу в кастрюле около 1 ч.
  2. В остывшую массу всыпаю сахар, пш. муку, соль. Вымешиваю до гладкого состояния массу, ставлю в тепло на 36 ч.
  3. Добавляю в смесь 2 шт. картошки (почищенные и отваренные). Даю постоять в тепле до брожения.
  4. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотно пробками. Чтобы выпечь хлеб на 1 кг муки, нужно ¼ ст. готовых дрожжей.

Дрожжи из диких ягодок:

Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.

Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.

И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.

Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.

Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.

Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.

Первая закваска на ржаной муке

Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.

Алгоритм приготовления:

  1. В 250 мл воды ввожу часть ржаной муки, 1 ч.л. меда. Ставлю в теплое место. Это нужно сделать вечером.
  2. Утром вливаю 250 мл воды, 250 гр. муки и опять отправляю в сторону.
  3. Вечером делаю затвор. Добавляю 250 мл воды, муки. Получаю тесто по виду, как густая сметана. Отправляю в тепло. Но знайте, что слишком жаркое место может привести к тому, что закваска получится кислой.
  4. Утром делаю замес и пеку хлеб.

Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.

Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.

Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.

О процессе приготовления заквасочной смеси

Действуют так:

  1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
  2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
  3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.
Читайте также:  Диета стол 5 после удаления желчного пузыря (лапароскопии)

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Способ готовки кислого теста

Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:

  1. Беру 100 мл воды, 100 гр. ржаной муки; 1 ст.л. кефира. Перемешиваю и кладу в фарфоровую форму (может подойти керамика). Важно, чтобы емкость была с высокими бортиками. Накрываю ее и оставляю на сутки в стороне.
  2. Перемешиваю и оставляю на сутки. Добавляю спустя это время ст. воды и 300 гр. ржаной муки. Снова массу замешиваю и оставляю в стороне где-то на 24 ч.

Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.

Как сделать закваску для хлеба

Классический способ приготовления закваски для домашнего хлеба, которым пользовался автор книги также и для промышленного производства своей продукции, сегодня известен многим: ржаную муку смешивают с теплой водой, получая густое тесто, после чего помещают его в теплое место для брожения. Необходимо следить за тем, чтобы поверхность теста не подсыхала.
После того, как тесто забродит, в емкость снова добавляют муки и воды и оставляют для вторичного брожения. Таким образом поступают несколько раз, пока не получится хорошая закваска. Качественная закваска имеет кислый вкус, легкий спиртовой запах и при нажатии на нее пальцем быстро восстанавливает исходную форму.
Для приготовления домашнего хлеба обычно берут 15 часть закваски; при этом в сосуде с оставшейся смесью восполняют утраченный объем, снова подсыпая муки, замешанной на воде и оставляя все это для брожения. Этот момент очень важен, т.к. нельзя надолго оставлять закваску без добавления свежих порций муки и воды: такая закваска быстро скисает, приобретает горьковатый привкус и способна испортить вкус готового хлеба.
Если в ближайшее время выпечка хлеба не планируется, то для сохранения закваски необходимо остановить процесс брожения: для этого ее посыпают толстым слоем муки, чтобы не высыхала поверхность и помещают в холодильник.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Отправляем хлеб в духовку.

Мой видео рецепт

Опара для домашнего хлеба

Для приготовления опары в теплой воде разводят муку до получения липкого, тягучего теста. в тесто добавляют дрожжи, также разведенные теплой водой и тщательно вымешивают полученную смесь. Обычно на три части муки берут 2 части воды, но эти значения могут варьироваться, в зависимости от качества и помола муки.
От перемешивания будет зависеть качество теста: если его плохо вымесить, то углекислый газ, образуемый в процессе брожения, большей частью смешается с атмосферным воздухом, вместо того, чтобы разрыхлить тесто.
Кроме того, важно помнить, что если сделать опару слишком густой, то дрожжевые грибки будут плохо размножаться и не окажут разрыхляющего действия; если же опару замесить слишком жидко, то пузырьки углекислого газа будут прорывать поверхность теста и уходить в воздух, вместо того, чтобы оказывать воздействие на тесто.
Совет: если для приготовления опары используются старые дрожжи, уже потерявшие свою силу, не стоит их выбрасывать. Старинное руководство для булочников рекомендует поместить их в сосуд, налить туда же солодовый настой, в котором содержится не менее 20% сахара, и добавить немного виннокаменной кислоты. После брожения этой смеси (1,5-2 суток) дрожжи вновь обретают свою силу.

Хлеб на кефирной закваске

Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.

Алгоритм приготовления теста:

  1. Смешиваю весь состав ингредиентов. Отправляю в тепло на полусутки.
  2. Пеку в духовке около 1 ч.

Готовится кефирная закваска так:

В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки – это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

  1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
  2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
  3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
  4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
  5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Хлеб в форме для выпечки.

Источники

  • http://www.slavianin.ru/groups/obschaya/operativnaya-ekstrennaya-pomosch/231-retsept-domashnego-bezdrozhzhevogo-hleba.html
  • https://ivanrogal.ru/vypechka-xleba/starinnyj-recept-xleba.html
  • http://receptovmnogo.ru/slavyanskij-xleb/
  • http://www.craft-retro.ru/2017/12/domachniy-hleb.html
  • http://fb.ru/article/450158/starinnyie-retseptyi-hleba-s-opisaniem-tehnologii-prigotovleniya