Таблица температур Sous Vide, время приготовления и температуры готовки Су Вид

Основные блюда

• Говядина: стейк с кровью54°С / 129°F
• Говядина: средней готовности60°С / 140°F
• Свиная отбивная: розовое и сочное мясо62°С / 144°F
• Курица: сочная и нежная грудка62°С / 142°F
• Курица: сочное и нежное бедро64°С / 147°F
• Рыба: нежная и рассыпчатая50°С / 122°F
• Яйцо пашот64°С / 147°F
• Зеленые овощи: спаржа, горошек и т.д.82°С / 180°F
• Корнеплоды: картофель, морковь и т.д.87°С / 189°F

Говядина

Стейк

• С кровью / Rare54°С / 129°F
• Средняя готовность / Medium57°С / 135°F
• Полная готовность / Well Done66°С / 151°F

Запеченая говядина

• С кровью / Rare56°С / 133°F
• Средняя готовность / Medium60°С / 140°F
• Полная готовность / Well Done70°С / 158°F

Твердые вырезки

• С кровью / Rare55°С / 131°F
• Средняя готовность / Medium61°С / 142°F
• Полная готовность / Well Done70°С / 158°F

Свинина

Отбивная

• С кровью58°С / 136°F
• Розовое и сочное мясо62°С / 144°F
• Белое и сочное мясо70°С / 158°F

Запеченная свинина

• С кровью58°С / 136°F
• Средняя готовность62°С / 144°F
• Полная готовность70°С / 158°F

Твердые вырезки

• С кровью60°С / 140°F
• Средняя готовность64°С / 148°F
• Полная готовность68°С / 155°F

Курица

СВЕТЛОЕ МЯСО / ГРУДКА

• Очень мягкая58°С / 136°F
• Нежная и сочная62°С / 144°F
• Полная готовность68°С / 155°F

Темное мясо / БЕДРО

• Нежное и сочное65°С / 149°F
• Легко отделяется от кости67°С / 153°F

Рыба

• Нежная40°С / 104°F
• Нежная и рассыпчатая50°С / 122°F
• Полная готовность54°С / 129°F

Овощи

• Зеленые овощи82°С / 180°F
• Тыква85°С / 185°F
• Картошка и корнеплоды85°С / 185°F

Оборудование и техника для Sous Vide

Готовить по технологии су-вид необходимо при поддержании определенного температурного режима. Чтобы облегчить жизнь хозяйкам, которые не могут сидеть у кастрюли с термометром на протяжении 4-5 часов, созданы специальные приспособления. Они бывают двух типов:

• Погружные су-вид: устройства, напоминающие всем знакомый кипятильник. Однако он усовершенствован, потому что имеет функцию контроля температуры и моторчик, который обеспечивает циркуляцию воды. Для удобства предусмотрена решетка для размещения нескольких пакетов. Минусы незначительны: при длительной готовке жидкость испаряется, приходится периодически подливать, а потом надо снова отрегулировать температуру.
• Стационарные су-вид: кухонная техника, похожая на небольшой аквариум с крышкой. В емкость наливается вода, куда потом помещаются пакеты с продуктом. Крышка предотвращает испарение жидкости, поэтому готовить просто. Но такое устройство занимает много мета при хранении.

Умная техника имеет множество возможностей. Современные устройства су-вид оснащаются дисплеями, на которые выводятся все данные (температура, время готовки). На некоторых моделях есть таймер. Удобны приборы, имеющие звуковое оповещение о завершении процесса готовки. Самые крутые новинки получили встроенный Bluetooth и даже Wi-Fi. Управлять умными приборами легко на расстоянии с Android, установив соответствующее приложение.

Если блендер и миксер есть у каждого, то устройство су-вид пока новинка. В таком случае предлагается использовать кое-что из привычных кухонных приспособлений.

• Мультиварка: прекрасно подходит для готовки по технологии су-вид, если в ней в наличии функция контроля температуры.
• Индукционная плита: второй беспроигрышный вариант. Подходят отдельные модели, где предусмотрен выносной щуп-термометр.

Надо помнить, что ни мультиварка, ни индукционная плита не обеспечат циркуляцию воздуха в воде, поэтому пакеты нельзя укладывать в емкость плотно.

Можно ли переготовить пищу в су-вид?

Переготовить блюдо в технологии су-вид довольно сложно. На гриле или в духовке пища достигает готовности быстро при высокой температуре. Оставшись без внимания, блюдо тут же нагреется до температуры самого источника тепла, и испортится. В технологии су-вид продукт не может нагреться сильнее температуры воды, в которой он находится. А температуру воды в свою очередь контролирует прибор, не позволяя ей нагреться выше заданного значения.

Единственный момент: нельзя оставлять еду в воде слишком долго. За, допустим, 6 часов ваш стейк или курятина превратится в кашу. Но даже если готовить их лишних 2-3 часа, ничего страшного не случится. Попробуйте провернуть такое с грилем!

9. Овощное ассорти (sous-vide, вегетарианский рецепт)

 
Ингредиенты:
 
Кабачки: 200 граммов
Морковь: 250 граммов
Спаржа: 100 граммов
Оливковое масло: количество по вкусу
 
Ход приготовления:
 
Очищаем кабачок от семечек, нарезаем кубиками. Слегка поливаем их оливковым маслом. Чистим морковь, нарезаем мелкой соломкой. Со спаржи срезаем толстые концы, снимаем кожуру. Помещаем в вакуумную упаковку, готовим по технологии sous vide в течение получаса при температуре 75°C.
 

Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

• все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
• при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
• правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
• овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
• использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
• достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
• витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
• любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

• Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
• Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма). 
• Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться , а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?

Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина – до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.

Как только внутренняя температура курятины достигает:

• 58 градусов – готовьте ее 68,4 минуты
• 60 градусов – 27,5 минут
• 63 градуса – 9,2 минуты
• 65 градусов – 2,8 минут
• 68 градусов – 47,7 секунд
• 71 градуса – 14,8 секунды
• 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять

Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.

Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.

Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.

Технология су-вид: сколько готовить

Чудо-устройство работает по принципу водяной бани: продукт с водой не соприкасается, потому что находится в пакете. Побаловать себя кулинарным шедевром может каждый.

Существует множество рецептов, как готовить правильно каждое конкретное блюдо. Не хватает ли информации о том, сколько «варить» продукты в специальных условиях. Однако эти цифры условные, потому что продолжительность готовки зависит от толщины продукта и эффекта, который хочется получить.

Процесс готовки зачатую долгий:

• свинина: 1-5 ч при 60-65º;
• говядина (roast beef): 7-11 ч;
• говядина жесткая: 8-48 ч
• спаржа: 25-40 мин;
• корнеплоды: 1-2,5 ч;
• картофель: 40-60 мин;
• курица: 1-5 ч;
• рыба: 0,5-1,4 ч;
• яйца: около 1 ч;
• фрукты: 0,2-2,5 ч.

8. Ревень в клубничном соусе (сыроедческий рецепт)

Ингредиенты:
 
Ревень: 1 стебель
Клубника: 250 граммов
Зелёный базилик: две-три веточки
Смесь лимонного сока с имбирём
Виноградный сахар: 1 столовая ложка
Миндаль
 Ход приготовления:
 
Загружаем в блендер клубнику, виноградный сахар, базилик и смесь лимонного сока с имбирём. Измельчаем до однородности. Получается отличный клубничный соус.
Укладываем ревень и соус в вакуумный пакет, опускаем в ёмкость с термостатом и включаем на 40°C.
 
Спустя час-два готовки в sous vide вынимаем.
 
Измельчаем миндаль – можно сделать это в блендере.
Посыпаем ревень миндалём.

 

Достоинства технологии и ее некоторые недостатки

Научившись готовить по технологии су-вид, хозяйка сможет подавать на стол полезную и одновременно очень вкусную пищу. Преимущества этого вакуумного метода очевидны:

• в процессе низкотемпературной обработки во всех продуктах полностью сохраняются соки, витамины, другие нужные организму компоненты;
• пища никогда не подгорит и не высохнет;
• любой продукт сохраняет свою структуру, при этом его качество улучшается (даже жесткое мясо превращается в нежнейшее);
• не надо стоять у плиты, чтобы переворачивать куски, добавлять масла, специй, соли и т. д.;
• готовый продукт сохраняет внешний вид, не превращается в кашу или бесформенный усохший кусок;
• можно готовить с запасом, заморозив готовое мясо или овощи впрок.

Если бы было все так гладко, то давно уже все перешли бы на су-вид. Не все так просто, как изначально кажется. Присутствуют здесь и темные стороны, о которых некоторые повара умалчивают. Пора открыть глаза на недостатки:

• пища готовится очень долго, что не позволяет пользоваться технологией для созданий за несколько минут завтраков, блюд на скорую руку и т. д.;
• непросто контролировать постоянную температуру, если нет специального устройства;
• при температуре 60-70º не погибают бактерии и другие микроорганизмы, зато при нарушении технологии они активно размножаются, если вдруг присутствуют в выбранной рыбе или мясе;
• румяной корочки никогда не будет на поверхности (это напоминание тем, кто ее очень любит).

2. Стэйк из говядины в sous-vide  

Ингредиенты:
 
Оковалок (верхняя филейная часть) говядины: 700 граммов (оптимальная толщина — около 5 см)
Сливочное масло: примерно 220 граммов
Морская соль (количество по вкусу)
Чеснок (количество по вкусу)
Острая горчица
Перец горошком
Травы на Ваш выбор
 Ход приготовления:
 
Делаем мясо более нежным с помощью тендерайзера (размягчителя).
 
Слегка приправляем говядину морской солью, перцем, чесноком.
Упаковываем говядину в вакуумную плёнку, помещаем в ёмкость с термостатом. Температуру выбираем произвольно — от 50 до 60°C. Оставляем примерно на 8 часов (чем дольше готовите, тем нежнее выйдет мясо).
 
Когда говядина будет близка к состоянию готовности, делаем соус. Для этого помещаем сливочное масло вместе с травами, горчицей, чесноком и перцем в одну ёмкость, хорошо всё перемешиваем. Выключаем сувидницу, вынимаем мясо из вакуума. Поливаем соусом и готово.
 
Обратите внимание, что филе в су виде очень эффективно впитывает травы, чеснок и прочие приправы. Поэтому, приправляя говядину перед отправкой в сувидницу, сыпьте заведомо меньше, чем если бы Вы собирались варить её или жарить.
 

7. Топинамбуры в вакууме (сыроедческий рецепт)

Ингредиенты:
 
Топинамбуры: 400 граммов
Фенхель: 1 луковица
Оливковое масло
Соль (количество по вкусу)
Укроп (Или другая зелень. Количество по вкусу)
Чёрный перец (количество по вкусу)
 Ход приготовления:
 
Очищаем овощи от шкуры (если она есть). Нарезаем тонкими ломтиками. Приправляем солью, перцем.
 
Укроп можно добавить свежим или высушенным в дегидраторе.
Добавляем оливковое масло.
 
Собираем всё вместе, запечатываем в вакуумную упаковку, отправляем в сувидницу. Выставляем температуру 40°C. Готовим 120 минут (можно дольше). Готово.
 
 
 

10. Масло, выдержанное на травах

 
Ингредиенты:
 
Подсолнечное (или другое растительное) масло: 1 литр
Розмарин: 10 веточек
 
Ход приготовления:
 
Измельчить веточки розмарина, смешать с маслом.
Поместить смесь в вакуумный пакет, готовить с помощью термостата в течение 3 часов при температуре 75 градусов.
 
Ароматические свойства масла будут сохраняться ещё 3-4 месяца. Такого результата невозможно достичь при готовке на плите. После того, как масло остынет, можно приправить его чесноком или кориандром. Тогда оно станет ещё более пикантным и насыщенным.
 
Надеемся, что Вам понравится какой-либо из представленных рецептов. Это очень многогранная технология, которая оставляет широкие просторы для тактики и фантазии. Поэтому мы уверены, что Вы найдёте применение удивительной и уникальной системе су вид.
 
← 10 удивительных рецептов для электросушилки
 | 
Простой и вкусный рецепт супа-пюре из тыквы + видео →

• (0)Отзывы

 

   Экспресс доставка курьером

Быстрая доставка по Москве и Санкт-Петербургу курьером, до дверей.

  Лучший ассортимент

Работая с 2012 года, мы собрали самые лучшие товары для здоровья.

  Рассрочка за 1 мин

Оформление заявки на получение рассрочки в несколько банков одновременно за 1 минуту.

  Доставка куда угодно

Самая быстрая курьерская доставка по РФ и СНГ (от 1 дня).

   Только рабочая техника

Каждый товар проходит проверку, упаковку и страхование от повреждений.

  Техника сертифицирована

Все наши товары имеют сертификаты качества и безопасности (CE, РСТ, EAC).

  Гарантия до 15 лет

Официальная гарантия, собственные сервисные центры и зап. части.

  Профессиональные консультации

Наши опытные консультанты дают самые профессиональные консультации по любому товару.
 

4. Осьминог с гремолатой и картофелем

Ингредиенты:
 
Для гремолаты:
Петрушка: 20 листиков
Половина лимона
Боттарга, порошок: 1 столовая ложка
Чеснок – два зубчика
 
Для пюре из цветной капусты:
 
Цветная капуста: 250 граммов
Молоко: 150 мл
Чеснок: один зубчик
Масло сливочное: 20 граммов
Чернила каракатицы: 15 граммов
Соль (количество по вкусу)
 
Для всего остального:
 
Щупальца осьминога: 4-6 штук
Картофель: 400 граммов
Масло сливочное: 30 граммов
Листья шпината: небольшая горсточка
 Ход приготовления:
 
Половинку лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку тоже режем.
Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции.
Измельчаем всё это в порошок — для верности можно сделать это блендером.
Упаковываем щупальца осьминога в вакуумный пакет, готовим по технологии су вид на температуре 78°C в течение 5 часов.
Чистим картофель и нарезаем его (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого опускаем его в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью сувидницы в течение 2 часов при температуре 82°C.
Цветную капусту разбираем на соцветия, варим в молоке вместе с измельчённым чесноком.
Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы, соль.
Нарезаем листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.
Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.
Картофель вынимаем из пакета, обжариваем, солим.
Собираем вместе всё, что приготовили.
 
Полученный продукт обладает крайне нежной фактурой, и его консистенция при этом вовсе не кашеобразна. В этом и состоит главная прелесть технологии sous vide: рецепты такого типа незаменимы для любителей чистого вкуса.
 

6. Хрустящая фоккача с яйцом

Ингредиенты:
 
Яйцо куриное: 4 шт.
Лепёшка фокачча
Соль
Перец чёрный молотый
Масло сливочное
Паприка или приправа для фокаччи
 Ход приготовления:
 
Яйца готовим в сувиднице в течение 1 часа без всякого вакуумного пакета — в нём нет необходимости. Можно долго экспериментировать с температурой, и однозначных рекомендаций здесь нет. Есть лишь некоторые ориентиры:
 
64°C: консистенция белка и желтка будет примерно одинаковой — нежной и жидковатой.
68°C: и белок, и желток будут более твёрдыми, чем при 64°C.
70°C: желток уже почти крутой, но всё ещё нежный. Белок мягкий.
 
Нарезаем фокаччу полосками. Солим, перчим, обжариваем на сливочном масле, на сковороде, до появления красивой золотистой корочки.
Выключаем, выкладываем на блюдо, вместе с яйцом. Готово.
 

3.  Утиная грудка  

Ингредиенты:
 
Две утиные грудки
Соль
Корица
Чёрный перец
 Ход приготовления:
 
Надрезаем крест-накрест утиную грудку. Втираем в неё соль, чёрный перец, корицу (вообще, можно и другие пряности/приправы/специи — по вкусу).
 
Упаковываем в вакуумную плёнку, погружаем в ёмкость с термостатом. Выставляем температуру примерно 48-60°C и готовим в течение 2-3 часов (можно дольше; главное, чтобы не меньше). Готово.

 

5. Фальшивый заяц

Ингредиенты:
 
Фарш из говядины и свинины (в соотношении 50/50): 1 кг
Хлеб: 4 ломтика
Морковь: 1 шт.
Лук репчатый: 1 шт.
Стебель сельдерея: 1 шт.
Яйца куриные: 5 штук (3 для фарша, 2 — для самого «зайца»)
Кабаносси: 4-5 шт.
Молоко: 250 мл
Вода: 200 — 250 мл
Солёные огурцы
Специи, соль
 Ход приготовления:
 
Срезаем с хлеба корочки, режем на кусочки и заливаем молоком, чтобы набухли.
 
Измельчаем в блендере морковь, лук, сельдерей и набухший хлеб.
Вливаем в полученную смесь молоко.
Добавляем сюда 3 яйца, перемешиваем, вливая холодную воду.
 
Тщательно замешиваем фарш (для верности можно провернуть его в блендере), оставляем его настаиваться примерно на 1 час.
Режем солёные огурцы на продольные полоски.
 
Выкладываем слой фарша в прямоугольную алюминиевую формочку (можно и пластмассовую). Помещаем на него огурцы, на них — ещё один, тонкий, слой фарша, а затем и яйца.
 
Упаковываем в вакуумный пакет, готовим с помощью sous vide при температуре 75°C в течение 5 часов. Всё, заяц готов.
 

Как правильно готовить

Если вы любите, прибежав с работы, на ходу включить плиту и тут же что-то забрасывать в сковороду, надеясь через 10-15 минут кормить семью, то Sous Vide для вас не подойдет. К ней прибегают тогда, когда есть время подождать, потому что стейки, овощи попробовать удастся лишь через несколько часов. Вначале настоятельно рекомендуется разобраться, как правильно готовить по технологии су-вид.

Если на кухне появилось специальное оборудование, процесс готовки выглядит совсем просто:

1. Подготавливаются продукты. Мясо надо порезать на большие порционные куски (стейки), овощи тоже нарезаются крупно или используются целиком.
2. В миске смешиваются ингредиенты с солью и специями.
3. Заготовки укладываются в пакеты, туда же при необходимости добавляется зелень.
4. Из пакета вакууматором откачивается полностью воздух.
5. Обработанные куски мяса или рыбы помещаются в специальную емкость, где вода будет нагреваться до установленной температуры. Готовить согласно времени, указанному в конкретном рецепте.

Есть несколько простых правил, которые можно использовать дополнительно:

• Чтобы не расходовать электричество на нагрев жидкости в посуде, можно брать горячую воду. Ее температура не должна превышать указанную, лучше на 5-7º ниже – прибор быстро нагреет.
• Погружной блендер опускается в открытую емкость. Чтобы жидкость не испарялась быстро, можно дома сделать крышку. Подбирается пластиковая крышка подходящего размера от любого контейнера. В ней сбоку вырезается отверстие погружения для прибора.